Golonka po berlińsku (Eisbein) – przepis klasyczny

Eisbein, czyli berlińska golonka, to król komfortowego jedzenia: miękkie, aromatyczne mięso, chrupiąca skórka i klasyczne dodatki – kapusta kiszona, ziemniaki i puree z grochu. Poniżej dostajesz kompletny, przetestowany przepis z temperaturami, czasami i wskazówkami na sukces za pierwszym razem.

Szybki podgląd przepisu

Opis: Tradycyjna golonka po berlińsku (Eisbein) – najpierw wolno gotowana w aromatycznym wywarze, potem zapieczona do chrupkości.

Czas: przygotowanie 20 min + gotowanie 1 h 45 min – 2 h 15 min + zapiekanie 20–30 min
Porcje: 2 duże porcje (2 golonki po 800–900 g)
Trudność: średnia
Koszt: średni
Kalorie/porcję: ~850 kcal

Składniki i sprzęt

Składniki (na 2 porcje)

Mięso i wywar:

2 golonki tylne wieprzowe po 800–900 g (1,8–2,0 kg łącznie; 4.0–4.4 lb)
2 l wody (8 cups)
1 cebula, 2 ząbki czosnku
2 liście laurowe, 5–6 ziaren ziela angielskiego, 8–10 ziaren pieprzu
1 łyżka soli (do wywaru)
1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)
1 marchew, kawałek selera (opcjonalnie, do smaku)

Do glazury i zapiekania:

2 łyżki miodu lub syropu klonowego (2 tbsp)
1 łyżka musztardy (dijon lub stołowa)
1 łyżka octu jabłkowego
1 łyżka oleju rzepakowego
Sól, pieprz

Klasyczne dodatki (polecane):

500 g kapusty kiszonej (1.1 lb) + 1 cebula, 1 łyżka masła/smalcu
600 g ziemniaków (1.3 lb) – do purée lub gotowane
250 g grochu żółtego łuskanego (9 oz) – na puree z grochu
Sól, liść laurowy, majeranek (do kapusty/grochu)

Sprzęt

Duży garnek, blacha/kratka do pieczenia, pędzelek kuchenny
Termometr do piekarnika (przydatny)
Tłuczek do ziemniaków / blender do grochu

Kroki – krok po kroku

Przygotowanie golonek (5 min): Oczyść golonki, natrzyj solą. Jeśli skóra bardzo gruba – ponacinaj kratkę (nie przecinaj w mięso).
Gotowanie w wywarze (1 h 45–2 h 15 min): Włóż golonki do garnka, zalej 2 l wody, dodaj cebulę, czosnek, warzywa, liść, ziele, pieprz i kminek. Zagotuj, zbierz szumowiny. Duś na małym ogniu (delikatne „mruganie”) do miękkości – mięso powinno odchodzić od kości, ale się nie rozpadać.
Przygotuj glazurę (2 min): Wymieszaj miód, musztardę, ocet i olej; dopraw solą i pieprzem.
Zapiekanie i chrupkość (20–30 min): Rozgrzej piekarnik do 220°C (428°F) góra–dół. Wyjmij golonki z wywaru (zachowaj 1–2 szklanki wywaru do kapusty/grochu), osusz. Posmaruj glazurą. Piecz 15 min, ponownie posmaruj i dopiekaj 5–15 min, aż skórka stanie się złota i chrupiąca.
Kapusta kiszona (25–30 min równolegle): Na maśle/smalcu zeszklij cebulę, dodaj kapustę (jeśli bardzo kwaśna – przepłucz), podlej ½ szklanki wywaru, dopraw majerankiem i duś do miękkości.
Puree z grochu (35–40 min równolegle): Groch przepłucz, gotuj w osolonej wodzie/wywarze z liściem laurowym do miękkości, odparuj nadmiar płynu, rozgnieć na gładko (możesz dodać 1–2 łyżki masła).
Ziemniaki (20–25 min): Ugotuj w osolonej wodzie, ugnieć na purée lub podaj w całości.
Podanie: Odpocznij golonki 5 minut. Podawaj z kapustą, puree z grochu i ziemniakami. Polej wytopionym sosem z blachy.

Czas łączny: 2 h 30 min – 3 h.

Wariacje, zamienniki, alergeny

Peklowana golonka: użyj golonki peklowanej – gotuj bez soli; smak bardziej „szynkowy”.
Zamiast miodu: syrop klonowy lub cukier brązowy.
Dodatki: zamiast grochu – puree ziemniaczane z chrzanem, kluski ziemniaczane lub pieczywo.
Alergeny: brak typowych – sprawdź musztardę (może zawierać siarczyny).
Wersja bezglutenowa: przepis naturalnie bez glutenu (uwaga na musztardę/ocet – czy certyfikowane).

Przechowywanie i odgrzewanie

Lodówka: mięso i dodatki przechowuj osobno, 2–3 dni w 0–4°C.
Mrożenie: golonkę bez skóry możesz mrozić do 2 miesięcy (skóra po rozmrożeniu mniej chrupiąca).
Odgrzewanie: 160°C (320°F) 15–20 min pod folią; skórkę dopiecz 5 min w 220°C. Dodatki odgrzej oddzielnie.

Wartości odżywcze (szacunkowo na 1 porcję z dodatkami)

Energia: ~850 kcal
Białko: 55 g
Tłuszcz: 55 g
Węglowodany: 35 g
Cukry: 6 g
Błonnik: 6 g
Sól: 2,2 g

Wartości zależą od wielkości golonki i ilości skórki.

Najczęstsze błędy

Zbyt szybkie gotowanie: wrzenie twardzi mięso; gotuj wolno, „mrugająco”.
Brak osuszenia przed pieczeniem: skórka nie będzie chrupiąca.
Za krótki czas w piekarniku: brak Rumianej skórki – dopiekaj do złota.
Zbyt słony efekt: peklowana golonka + sól w wywarze – kontroluj słoność, próbuj.
Przesuszenie podczas zapiekania: smaruj glazurą 1–2 razy i nie przepiekaj.

Podanie i serwowanie

Podawaj na podgrzanym talerzu z górką kapusty kiszonej, puree z grochu, ziemniakami i łyżką sosu z blachy. Świetnie łączy się z musztardą, świeżo tartym chrzanem i ogórkiem kiszonym. Do picia – lager lub piwo pszeniczne.

FAQ

1. Czy muszę wcześniej peklować golonkę?
Nie, przepis zakłada świeżą golonkę. Peklowana będzie bardziej różowa i słona – gotuj ją bez soli.

2. Jak sprawdzić miękkość?
Widelec powinien wchodzić bez oporu, ale mięso ma trzymać się kości.

3. Czy mogę zrobić w szybkowarze?
Tak – gotuj 40–50 min od osiągnięcia ciśnienia, potem zapiecz jak w przepisie.

4. Jak uzyskać super chrupiącą skórkę?
Dokładnie osusz, ponacinaj kratkę i piecz w 220°C, na koniec 2–3 min w termoobiegu/grillu.

5. Czym zastąpić puree z grochu?
Kluski ziemniaczane, knedle, surówka z białej kapusty lub ćwikła z chrzanem.

6. Co zrobić z wywarem po golonce?
Odłóż do zup (grochówka, kapuśniak) albo do duszenia kapusty – świetna baza umami.